Голодная выдержка свиней перед убоем

Это один из параметров, который необходимо установить между производителями и мясной промышленностью, так как он влияет на безопасность продуктов питания, благополучие животных и качество мяса.


Порча туш происходит значительно чаще, если у животных, прибывающих на убойный пункт, кишечник заполнен. У свиней без голодной выдержки увеличение стресса в период перед убоем может привести к смерти и более частым случаям получения бледного, мягкого и водянистого мяса (PSE).


Голодная выдержка перед убоем сокращает смертность во время транспортировки на убойный пункт. Известно, что свиньи, которых кормили перед погрузкой, страдают от укачивания во время перевозки и их чаще рвет, чем свиней, которых не кормили. Данная ситуация приводит к более высокой смертности, особенно летом и у животных, генетически более подверженных стрессу (Guàrdia et al., 1996).


Мясоперерабатывающие заводы стремятся предотвратить прободение желудка во время удаления внутренностей для минимизации потенциальной порчи туш от таких пищевых патогенов как Escherichia coli, Campylobacter и различных видов Salmonella, присутствующих в содержимом желудка. Голодная выдержка перед убоем уменьшает содержание желудка и кишечника, что облегчает процесс удаления внутренностей, сокращая возможность прободения.


Другим преимуществом предубойной голодной выдержки свиней является сокращение случаев получения мяса PSE. Данный дефект появляется когда энергоемкость мышц (гликолиз) после убоя выше и быстрее, чем обычно. Голодная выдержка приводит к уменьшению количества мяса PSE, так как низкий уровень энергии, который уменьшает интенсивность сокращения уровня pH в мышцах, ведет к мясу более высоко качества, чем у свиней без голодной выдержки. Уровень pH у мяса PSE снижается до уровня ниже 5.8 за 3 часа после убоя и ниже 5.55 за 24 часа. Проблема мяса PSE острее стоит летом и у свиней, генетически более подверженных стрессу. Мясо PSE более водянистое и имеет очень бледный цвет, что не нравится потребителям. Мясо PSE приводит к технологическим проблемам во время переработки. Например, при приготовлении ветчины и технологическая выработка и количество нарезанного готового продукта увеличивается при увеличении периода голодной выдержки из-за улучшения качества, см. Рис. 1..



Рис 1. Разница в выходе нарезанной продукции приготовленной ветчины в зависимости от разных периодов голодной выдержки (Chevillon et al. 2006)


Одним из отрицательных аспектов голодной выдержки перед убоем является потеря веса туш, особенно при длительных периодах (более 30часов) вместе с ненадлежащим содержанием животных. Уровень потери веса туш практически утраивается после 24 часов голодной выдержки, существенно сокращая выход продукции (Рис.2). Результаты сильно варьируются, от 60 гр. до 140 гр. в час, что говорит о том, что потеря веса также зависит от других факторов, таких как вес при убое, генетика и управление (Chevillon et al., 2006). Тем не менее, эти потери могут не приниматься в расчет фермером из-за экономии более килограмма корма на свинью во время голодной выдержки животных. Общая рекомендация состоит в том, что эффективная голодная выдержка происходит в период от 12 до 14 часов до погрузки, вместе со временем погрузки, разгрузки и транспортировки, а также временем ожидания перед убоем это дает в общем от 22 до 26 часов..



Рис 2. Различия в выходе туш в зависимости от периодов голодной выдержки (Chevillon et al. 2006)


Контроль предубойной голодной выдержки начинается с оценки степени загрязнения грузовиков после разгрузки и станков ожидания перед убоем. На линии вы можете визуально оценить внутренности и определить, был ли заполнен кишечник. Вес желудка не должен превышать 1 кг. У животных, которых выращивали на жидком корме это ограничение выше, так как их желудок весит меньше. Кроме того, у животных без голодной выдержки чаще встречаются повреждения кожи в виду более частых драк. Эти повреждения оцениваются визуально на тушах.


Качественное управление необходимо перед убоем, начиная от правильной планировки коридоров и рамп, учитывая плотность в транспорте и станках ожидания, мытье животных и доступ к питьевой воде. Внедрение на ферме отдельного содержания отобранных для убоя свиней позволяет животным отдохнуть и не ведет к голоданию тех свиней, которые еще не были отобраны для убоя из-за недостаточного веса (Faucitano et al., 2010). Очевидно, что персонал вовлеченный в эту работу, должен быть хорошо обучен для получения хорошего качества готовой продукции.


Контроль предубойной голодной выдержки вместе с надлежащим содержанием животных является ключевым моментом с точки зрения безопасности продуктов, благополучия животных и качества продукции.