Пищевая ценность компонентов свинины

24531

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Таблица 1 Средний химический состав свинины.

Вид свинины	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
Вид свинины	г на 100 г продукта				Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
Беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	1322
Жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
Мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	1485

Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины

Мясные отрубы свинины жирной	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
Мясные отрубы свинины жирной	Содержание в 100 г продукта				Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
Окорок	53,9	15	30,3	0,8	1393
Корейка	44,1	15,3	42	0,6	1803
Шейно-лопаточный	51,3	13,3	34,7	0,7	1531
Грудинка необрезная	29,2	8,1	62,3	0,4	2481

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.

Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туше тканей (табл.4)

Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани

Показатели	Мышечная ткань свинины	Свинина
Показатели	Мышечная ткань свинины	бекон	мясная	Жирная
Вода, %	74,6	54,2	51,5	38,4
Белок, %	20,4	17,0	14,3	11,7
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г	7 801	6 811	5 619	4 605
В том числе: Валин	1 135	1 037	831	635
Изолейцин	970	799	708	584
Лейцин	1 538	1 325	1 074	949
Лизин	1 631	1 488	1 239	963
Метионин	478	410	342	286
Треонин	961	804	654	569
Триптофан	274	233	191	154
Фенилаланин	814	715	580	465
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г	11 637	10 116	8 602	7 068
В том числе Аланин	1 213	946	773	641
Агринин	1 223	1 031	879	717
Аспаргиновая кислота	1 895	1 577	1822	1 016
Гистидин	7	672	575	470
Глицин	864	881	695	572
Глутаминовая кислота	3 385	2 648	2 224	1754
Оксипролин	50	200	170	150
Пролин	528	628	650	694
Серин	734	708	611	499
Торозин	695	590	520	417
цистин	277	235	183	138
Общее количество аминокислот, мг на 100 г	19 438	16 927	14 221	11 673

Таблица 4 Состав тканей туши свиней

Ткани	Количество в % к массе разделанной туши	Ткани	Количество в % к массе разделанной туши
Мышечная	39-58	Костная и хрящевая	10-18
Жировая	15-45	Кровь	0,6-0,8
Соединительная	6-8

Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.

Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта

Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина
Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань	беконная	мясная
Сумма липидов	3,5	91	27,8	33,3
Триглицериды	2,8	89,6	26,9	32
Фосфолипиды	0,64	1,23	0,8	0,84
Холестерин	0,06	0,09	0,06	0,07
Жирные кислоты (сумма)	3,18	86,73	26,41	30,74
Насыщенные	1,23	33,34	10,16	11,82
В том числе: Миристиновая	0,048	1,21	0,37	0,43
Пентадекановая	0,01	0,05	0,02	0,02
Пальмитиновая	0,79	20,64	6,31	7,34
Маргариновая	0,01	0,33	0,1	0,11
Стеариновая	0,37	11	3,33	3,88
Мононенасыщенные	1,63	41,98	13,14	15,38
В том числе: Миристолеиновая	Следы	0,03	0,01	0,01
Пальитолеиновая	0,12	3,12	0,96	1,11
Олеиновая	1,45	38,7	11,8	13,74
Полиненасыщенные	0,32	10,41	3,11	3,64
В том числе: Линолевая	0,24	9,45	2,8	3,28
Линоленова	0,035	0,61	0,19	0,22
Арахидоновая	0,035	0,35	0,12	0,14

Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Макроэжлементы	мг	Микроэлементы	мкг
Зола	0,9	Железо	1940
Калий	316	Йод	6,6
Кальций	8	Кобальт	8
Магний	27	Марганец	28,5
Натрий	64,8	Никель	12,3
Сера	220	Олово	30
Фосфор	170	Фтор	69,3
Хлор	48,6	хром	13,5
		Цинк	2070

Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)

Показатели	Мышечная ткань	Беконная	Мясная	Жирная
Витамины, мг: Кальциферол	-	Следы	Следы	Следы
Токоферол	-	0,54	-	-
Аскорбиновая кислота	Следы	Следы	Следы	Следы
Пиридоксин	0,5	0,4	0,33	0,3
Цианкобаламин	1,1	-	-	-
Биотин, мкг	4,5	-	-	-
Ниацин	3,9	2,8	2,6	2,2
Пантеоновая кислота	0,7	0,5	0,47	0,37
Рибофлавин	0,2	0,16	0,14	0,1
Тиамин	0,84	0,6	0,52	0,4
Фоолацин, мкг	6,1	4,4	4,1	3,1
холин	-	-	75	-

Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.

Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой - темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса - PSE - такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.

Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства табл. 8)

Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины

Мышца	Говядина			Свинина
Мышца	PSE	NOR	DFD	PSE	NOR	DFD
Длиннейшая поясницы	73,8	79,9	89,6	75,0	80,2	88,6
Трехглавая	71,9	77,2	86,2	66,1	71,8	78,7
Предостная	72,8	78,8	87,6	68,3	75,3	81,3
Шейная	71,9	78,1	87,3	67,3	74,8	81,2